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symfonyはドキュメントが豊富なんで、なにかと便利なんですが、
ドキュメントも常に新しい状態に更新されているので、0.6系と最新版というようにバージョンによって閲覧することができます。
最新版は1.0.0-beta4のことだと思い込み、バリデーションを試していたのですが、全く同じように書いても
「うごかない。。。」

http://www.symfony-project.com/book/trunk/validate_form

It is even possible to declare distinct fields for disstinct request modes. For instance, if you want the name field to be validated in GET but not in POST, you can override the global methods declaration from within the fields section:

  name:

    methods: [get]

    required:

この「各フィールドでバリデーションを行うmethodを上書きで定義できるようになったよ」ってところで。
サーバーのソースを見ても実装されている様子がない。。

おかしーなーと思いつつ
本家のリポジトリを覗いてみるとコードは3日前に更新されており、
そこでFIXされているようです。

ちなみに、最新のリビジョンをとってこないと有効になりません。

っというわけで、同じことにはまらないようにメモ